EuropaTour del gusto

Diodato Buonora e Waldis Ratti © Diodato Buonora

Continuando con la mia attuale filosofia di vita, di trovare sempre il tempo di fare quello che mi piace, ho deciso di regalarmi una bella vacanza a maggio, mese dove in genere ho abbastanza lavoro. Ed eccomi a girovagare tra Svizzera, Francia e Germania. Sono andato alla ricerca di cose buone e di amici che avevo voglia di rivedere.

La prima tappa l’ho fatta a Dalpe, piccolo comune della Svizzera Italiana di soli, pensate, 198 abitanti. La scelta è stata fatta in quanto, durante lo scorso periodo natalizio, una mattina sono stato contattato, via whatsapp, da un noto architetto capaccese che mi chiedeva se poteva farmi una videochiamata, dicendomi che c’era un amico che voleva salutarmi. Siccome ero ancora a letto, ho risposto che avevo bisogno di una ventina di minuti, il tempo di radermi e prepararmi come faccio tutti i giorni. Sbarbato, sono vicino al camino che aspetto la videochiamata. Squilla lo smartphone e l’amico architetto mi dice: «sono a Dalpe, vicino al Gottardo, con un tuo collega che lavorava con te, nel 1982, quando ti hanno promosso primo maître d’hotel». Penso: chi sarà mai? Ecco che mi appare un tizio, baffuto, robusto, circa 60 anni che mi chiede se lo riconosco. Per non sfigurare ho detto di sì. Chiacchieriamo, ma non avevo la minima idea di chi fosse. Mi dice che darà l’indirizzo al mio amico in modo che se passo da quelle parti, posso andare a trovarlo. Lì per lì penso, come posso ricordarmi di una persona che abbiamo lavorato assieme 35 anni fa? Poi, naturalmente, il tempo cambia il nostro aspetto e se volessi ricordarmi di tutti quelli che ho incontrato (in quasi 50 anni di carriera), sarebbe un’impresa impossibile. Passano due, tre mesi e rivedo la moglie del mio amico architetto. Iniziamo a parlare ed ecco che mi dà il nome e il contatto del mio amico svizzero: Waldis Ratti. Subito ho pensato: che figuraccia! Waldis ai tempi lavorava in cucina, mentre io ero in sala, praticamente tutte le sere uscivamo insieme e … spesso abbiamo anche “esagerato”. Eravamo come quelli che ancora oggi chiamiamo “compagni di merenda”. Abbiamo avuto sempre, professionalmente, un grande rispetto reciproco. Waldis, veramente un bravo chef, è un tipo che non è mai stato affascinato dalla cucina moderna e molecolare. Per lui un piatto deve essere fatto, naturalmente tenendo conto che l’occhio vuole la sua parte, per essere mangiato. Il cliente, quando va via, non deve essere tentato di fermarsi a mangiare una spaghettata altrove. Una bella filosofia che condivido in pieno. Non molto tempo fa, mi è capitato di uscire da un locale e avere voglia di … una pizza.

Anche se non ci siamo più visti, per molto tempo ho seguito i suoi successi professionali. Sapevo che fino a qualche anno fa (e per oltre 30 anni), ha gestito ed era lo chef del ristorante “Rodolfo” di Vira Gambarogno, in Ticino. Un ristorante che era su tutte le guide del settore ed era molto rinomato. Su molti giornali del settore si parlava di lui e della sua cucina. Tornando a noi, per arrivare a Dalpe, dall’autostrada si esce a Quinto, una decina di km prima del tunnel del Gottardo. Seguendo le indicazioni, in pochi minuti si arriva all’ “Hotel des Alpes”, albergo che dal 2015 è gestito proprio dal mio amico Waldis. Un bel posto, tranquillo, ci sono solo 9 camere ben arredate, dove nulla è lasciato al caso. A riceverci abbiamo trovato Waldis, ci siamo salutati molto calorosamente, ricordando amici ed episodi piacevoli del nostro passato. Dopo aver preso possesso della camera, prima della cena abbiamo approfittato per fare una salutare passeggiata al centro del paese. In questi periodi il posto è quasi disabitato, molto case sono occupate solo nel periodo estivo o invernale, non ci sono negozi, a parte un supermercato che vende un po’ di tutto e chiude alle 18. Nonostante ciò, il tutto è molto piacevole e rilassante, un vero tuffo in piena natura e tranquillità. Rientrati, siamo andati a tavola e, naturalmente, Waldis aveva già pensato a tutto. Con piacere abbiamo avuto modo di ammirarlo nella sua cucina a vista. Abbiamo notato che il tempo non ha per niente modificato la sua bravura. Iniziano le “danze” ed ecco che ci arriva una piccola entrée di pesce fritto. Poi, si continua con: salmone marinato, paccheri al pomodoro fresco, risotto agli asparagi, petto di faraona su letto di verdure e un assaggio di vari dolci. Tutto è stato da manuale: buono da mangiare e bello da vedere. Ottimo anche il servizio. Il bravo cameriere, chiacchierando, ci ha confessato che quando il mio amico architetto ci ha messo in contatto, Waldis era visibilmente emozionato. Questi sono incontri che non si dimenticano! È stata veramente una bellissima esperienza che, appena passo da quelle parti, cercherò di rivivere. Continuando la mia vacanza, sono arrivato a Möhlin, cittadina svizzera situata ad una ventina di km da Basilea, dove ho soggiornato per tutto il periodo. Il posto è strategico, è diviso dalla Germania dal fiume Reno e in soli 30 minuti si arriva in Francia, più precisamente in Alsazia. Qui siamo in una zona molto vocata per i vini bianchi e soprattutto per quelli aromatici. La nostra meta principale alsaziana è stata Eguisheim, poco più di 1.600 abitanti e … 35 cantine, tutte super organizzate per degustazioni gratuite, senza nessun obbligo d’acquisto. Eguisheim è un tipico paesino alsaziano situato nel cuore dei vigneti della famosa strada dei vini che si estende da nord a sud su quasi 200 km coprendo tutta la regione. È uno dei villaggi considerato tra i più belli della Francia. Nel 2013 è stato votato come “villaggio francese preferito”. È tutto da visitare. Attorno al castello, stradine lastricate ricche di belle case antiche a graticcio, con finestre e balconi di legno abbelliti da gerani. La piazza centrale è anch'essa splendida, con la sua fontana, il castello dei conti d'Eguisheim e la cappella colorata di San Leone IX. Dopo aver visitato diverse cantine e acquistato dei vini, per la nostra “pausa” pranzo abbiamo scelto il “Caveau Heuhaus”, locale tipico del posto. Data la bellissima e calda giornata, i tavoli all’esterno erano tutti occupati. Ci hanno proposto la sala interna che, francamente, abbiamo gradito di più. C’erano, a scelta, 2 menu e “la carte” composta con specialità alsaziane e classiche. Abbiamo optato per il menu “Heuhaus” che comprendeva foie gras de canard (fegato grasso di anatra), filet de boeuf à la crème et aux champignons (filetto di manzo ai funghi) e parfait au Grand Marnier. Niente da dire, porzioni giuste e prodotti di primissima qualità preparati da una mano esperta e professionale.

Prezzo molto competitivo, solo 35 € a persona. Molto efficace anche il servizio, tutto al femminile, attento, curato e professionale. Bravi. Altra tappa, il giorno dopo sono andato in Germania, esattamente a Lörrach. Avevo saputo che Giovanni Palma, il famoso artigiano della pasta di Vallo della Lucania, da oltre un anno collabora con il pastificio “La Cilentana Maio” che si trova proprio in questa squillante cittadina tedesca ai confini con la Svizzera. Conosco Giovanni da quasi 30 anni e ricordo che la sua pasta fresca, anni fa, era la più richiesta nel Cilento per bontà e originalità. Famosi erano i suoi “cappellacci”, grandi ravioli che venivano serviti con una salsa ai funghi porcini.

Poi, Giovanni ha conosciuto Toribio Maio che, sempre a Lörrach, insieme a suo cugino Antonio De Marco, gestisce il ristorante Eintracht. I due, entrambi cilentani, il primo di Cannalonga e il secondo di Gioi Cilento, hanno voluto la pasta di Giovanni in Germania. È stato un successo sin dal primo momento, tanto che dallo scorso anno Maio ha aperto un pastificio artigianale per fornire altri ristoranti tedeschi che fanno cucina italiana e per quelli che amano la nostra buona pasta. Per fare le cose in grande, ha chiesto la collaborazione di Giovanni Palma che, senza pensarci due volte, ha lasciato il laboratorio vallese al figlio ed è andato in Germania. Giovanni felicissimo di vedermi, mi ha fatto visitare l’attrezzato laboratorio e l’esposizione dei vari tipi di pasta. Si vede che è molto fiero che la sua pasta sia apprezzata ed è orgoglioso di tenere in alto, insieme a Toribio, il nome del Cilento in Germania. Essendo qua, è stata d’obbligo una capatina al ristorante Eintracht, al centro di Lörrach. Il locale, che già conoscevo, è bello, offre naturalmente cucina italiana, è ben organizzato, accogliente, ci sono fiori freschi ai tavoli, al posto delle tovaglie ci sono i moderni runner. Veramente un bel ambiente. Qui, dopo aver bevuto una buona birra tedesca, ho voluto assaggiare la pizza che mi è piaciuta. Buona, un bel impasto leggero e gustosa. Non pensavo che in Germania si avrebbe potuto gustare una pizza che tanti locali nostrani se la “sognano”. All’Eintracht ho avuto modo di assaggiare anche il gelato, anch’esso di produzione propria nell’adiacente e superorganizzata gelateria “Michelangelo”, che recentemente è stata completamente ristrutturata. Complimenti. Toribio, Giovanni e Antonio sono dei veri cilentani, di quelli che alle parole preferiscono i fatti. L’ultima tappa l’ho fatta a Nunningen (Svizzera), nel canton Soletta, un caratteristico paesino di quasi 1900 abitanti. Anche qui, ne avevamo già parlato qualche anno fa, c’è un locale che “parla” cilentano. Parliamo del ristorante Kreuz, gestito da Enzo Battagliese, un cilentano di Alfano che è in Svizzera da circa 30 anni. Dopo aver girovagato in diverse località, pochi anni fa, Enzo ha deciso insieme alla moglie di prendere questo locale in gestione. Il lavoro non manca e lui è soddisfatto. È consapevole di essere fortunato, in quanto in cucina può vantarsi di avere un rinomato chef. Parliamo di Enzo Percopo di Massicelle, frazione del comune di Montano Antilia, uno che ha avuto belle esperienze professionali in rinomate località cilentane. La cucina che propongono è soprattutto cilentana con qualche specialità gastronomica italiana. Anche loro sono due professionisti da ammirare, di quelli che fanno onore al nostro Cilento. È sempre un piacere andarli a trovare. Bravi, veramente bravi.

È giunta l’ora di partire. C’è da sorbirsi 1.200 km in macchina che, per renderli più piacevoli, ho fatto la mia solita tappa in Toscana. Da anni, agli anonimi panini autostradali, preferisco fermarmi al Ristorante Opera di Bettolle. Siamo a 200 metri dall’uscita di Valdichiana. Oramai il titolare, Angiolino Berti, è diventato un amico e ci riserva sempre un trattamento particolare in tutti i sensi. Ci ha proposto una bella fiorentina che abbiamo molto gradita e per finire ci ha portato i tipici cantuccini che abbiamo bagnato nel vin santo. In serata siamo arrivati a casa e, a questo punto, non ci resta che un lungo periodo di … dieta!