Poesia di Giuseppe De Vita

Lo rrau’ re nonna Peppina - Il ragù di nonna Peppina

Alle sette della domenica mattina nel dormiveglia ai rintocchi di mattutino ti dondolava nel letto il ticchettio del battuto di lardo sul tagliere. Cominciava così il ragù di nonna Peppina.

I Piccoli
Cilento martedì 01 ottobre 2019
di La Redazione
Il ragù di nonna Peppina
Il ragù di nonna Peppina © web

Lo rrau’ re nonna Peppina

A le setti re la romèneca matina
tra veglia e suonno
a la ‘ntennata re matutino
te vocolàva inta lu lietto
lo tuppituppi re l’arracciatora
‘ncoppa lo taglieri.
Accommenzava accussì
lo rrau’ re nònnema.
Inta lo tiàno re creta mittìa a sfrìe
roie capo r’aglio appena ‘ntaccate,
abbruscolàte le llevava.
‘Nno miezzo cutrofièddo
r’uoglior’auliva, tre cocchiara
re ‘nzogna fina e l’arracciatòra
era la conzata.

Dde frìttole re lardo ‘ncoppa
‘nna feddozza re pane re carosèdda
era ppe nui criatùri la prima delizia.

‘Nna cepodda rossa, grossa, fina tagliata
a fuoco lento se ‘ndorava.
Sti grumi re cepodda arraschata,
già cco ‘nno sapore re carne
‘ncoppa n’ata feddozza re pane
ppe nui criatùri era la seconda delizia.

Attramente ca sfriìano le frìttole
e se conzumavano le cepodde
s’appreparava ‘nno cosciotto re grastato
apierto a ponta re curtieddo, ingùto
ra l’arracciatora, aglio tritato fino fino
pitrusino e piezzi re prosutto
tutto astrinto cco ‘nno capo re spào.

Sta specie re capocuoddo
vinìa stìso inta lo tiàno e
ppe ‘nno paro r’ore, sempe pippitiànno
li sapùri e l’addùri se ‘mmescavano,
ogni tanto menànnoce ‘nno miezzo
bicchieri re vino ianco, re cheddo sicco.

S’aggiungìano roie cocchiara re consèreva
re chedda ristretta ca rìano a lo rraù
ddo culurito re viecchio mattone.
Sulo roppo, a consèreva sfritta
inta lo suco re la carne s’apriano
roie botteglie re pemmarole re l’uorto,
‘mprofumate, oddoveng’era puri
‘nn’addore re vasilicòia.

Lo riesto l’avìa fa
‘nno fuoco lento re lèona re cerza
ppe dà sostanza a lo rraù re nonna Peppina.

Li fusìddi re carosedda
appreparati ‘ncoppa ‘nnagraddicèdda
inta ‘nno mmesale re lino
stìano a aspettà dd’addecrìo.

A l’una tutto era pronto,
attramente li ‘mmitati assaggiavano
‘nna fedda re capicuoddo
re lo puorcor’auànno, sintìano
‘nn’addore ca vinìa ra la cucina
addove se conzavano li fusiddi
inta ‘nna scafarèia e ppe ogni spasa
s’aggiungìano rui cuoppi re rraù’
e ‘nna manata re pecurino paesano.

Venìano portati ‘ntavola fummichianno
e te ‘nzuccaravano la vocca
t’aprìano lo core, te facìano parlà
senza rancore, specialmente
si nge ‘ncazzavi ‘ncoppa
‘nno paro re bicchieri re vino nìoro
tuosto, cheddo re li cuòzzoli,
ca se ngegnàva ppe le feste cchiù belle
e tutti ricìano: pozza ì ‘mparaviso
Ronna Peppina ca sape appreparà
chisto rraù.

Il ragù di nonna Peppina

Alle sette della domenica mattina
nel dormiveglia
ai rintocchi di mattutino
ti dondolava nel letto il ticchettio
del battuto di lardo sul tagliere.
Cominciava così il ragù
di nonna Peppina.
Nel tegame di creta metteva a sfriggere
due spicchi d’aglio appena intaccati,
appena dorati li toglieva.
Mezzo misurino d’olio d’oliva,
tre cucchiai di sugna fina
e il battuto di lardo
era il condimento.

Quello sfritto di lardo
su una fettina di pane di “carosella”
per noi bambini era la prima delizia.

Una cipolla grossa, rossa,
finemente tagliata a fuoco lento si dorava.
Questi grumi di cipolla dorata,
su un’altra fettina di pane per
noi bambini era la seconda delizia.

Nel mentre sfriggeva il lardo e
si sfacevano le cipolle, si approntava
un cosciotto di castrato,
aperto a punta di coltello
farcito dal battuto di lardo,
aglio finemente tritato, prezzemolo
e pezzetti di prosciutto; il tutto
stretto con un capo di spago.

Questa specie di capicollo
veniva disteso nel tegame e
per un paio d’ore sempre “pippitianno”
i sapori e gli odori si mescolavano,
ogni tanto versandovi mezzo bicchiere
di vino bianco, di quello secco.

Si aggiungevano due cucchiai di concentrato
di pomodoro, molto ristretto, che davano
al ragù quel colorito di vecchio mattone.
Soltanto dopo, a concentrato sfritto,
nel sugo della carne si aprivano
due bottiglie di pomodoro, dell’orto,
profumate, dove non mancavano
due fronde di basilico.

Il resto lo doveva assolvere
un fuoco lento di legna di quercia.
per dare sostanza al ragù di nonna Peppina.

I fusilli di “carosella” preparati su un graticcio
in una tovaglia di lino stavano
ad aspettare quel piacere.

All’una tutto era pronto,
nel mentre gli invitati assaggiavano
una fetta di capicollo del maiale dell’anno,
sentivano un profumo che veniva dalla cucina
dove si condivano i fusilli in un vassoio
e per ogni letto di fusilli si spandevano
due mestoli di ragù e una
manciata di pecorino paesano.

Venivano portati in tavola fumanti
e ti addolcivano il palato
ti aprivano il cuore (alla confidenza)
ti facevano parlare senza rancore,
specie se ci poggiavi sopra
due bicchieri di vino nero, forte,
quello de “li cuozzoli”
che si sturava per le feste più belle
e tutti erano pronti ad esclamare:
“Possa andare in paradiso
donna Peppina che sa preparare questo ragù!”.

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