Cilento a tavola: l’antica tecnica della menaica
Dal loggiato del Palazzo Marchesale l’occhio spazia sui tetti rossi a volo sul mare. Sulle fiancate degli arditi coltivi il bigio degli ulivi scivola fin sulla battigia con il lustro perlaceo in una splendida mattinata di estate tutta da godere condividere con la gente del bel borgo cilentano contagiosa di calda simpatia. Nella piazzetta animazione ai negozi per la spesa quotidiana, perdigiorno ai tavoli del bar per l’ennesimo caffè e la chiacchiera lenta, pensionati, a caccia d’aria, sulle panchine a viaggio a ritroso di memoria. Nella bella chiesa parrocchiale a dominio di aerea scalinata Sant’Agnello protettore veglia su paese e campagne. Nel centro storico, assorto nel silenzio, vecchie dal sorriso ospitale si aggirano, cariche d’anni e di ricordi, tra slarghi, vicoli e piazzette con palazzi in bella mostra di portali e pietra viva.
Sono a Pisciotta, che conserva memorie di Itali, Enotri e Greci a rifugio dalla distrutta Policastro, l’antica Pixous. Alle spalle sulla collina a conquista di montagna, Rodio ostenta mascheroni al massiccio palazzo, che fu dominio dei Cavalieri di Malta, e nelle campagne, a margine di fossati e strade, il corbezzolo già squilla nel rosso delle bacche mature ad arabesco di macchia verde, facile ed appetitosa preda di beccacce fameliche.
A destra, dietro il promontorio, Velia narra di porti, di virgiliana memoria, affollati di approdi e partenze ad animare traffici di mare, di agorà e thermae, gloria di una polis potente, di alta scuola di Pensiero con Parmenide e Zenone a difesa di sofismi. A sinistra un tozzo braccio di terra a carezza d’onda canta la triste storia di amore e morte di Palinuro, nocchiero di Enea. Al di là del Capo, il Lambro ed il Mingardo miscelano alla foce le storie raccolte sui monti del Cilento interno. Sulla costa Camerota rovescia dai dolci pendii l’argento degli uliveti e sigilla nel cuore delle grotte mito e storia dell’uomo primitivo. E dappertutto il mare, solcato, un tempo, dalle “Vie del Mediterraneo” , che conobbe navigatori mitici, che affondò flotte di condottieri famosi, che baluginò ai fuochi delle fucilerie e delle mitraglie delle guerre più recenti, che vomitò sui paesi terrorizzati orde di pirati affamati di sangue e di bottino. È lo stesso mare, che, calmo, ricama fiori di schiuma sull’arena e, imbufalito, schiaffeggia scogli e case nelle fragorose libecciate e galoppa a sgocciolio di salsedine umidiccia e a zaffate pungenti di iodio per vicoli e supportici del villaggio costiero dove ristagna. È lo stesso mare che salutò frotte di emigranti a lacerazione di affetti con il miraggio di fortuna oltre oceano. È lo stesso mare che ci ascoltò le confidenze dei pescatori a cattura di pescato al largo o sottocosta a rischio di capricci improvvisi di tempeste e venti.
I pescatori, appunto. Ne sono rimasti pochi in questa “costa dei miri”, che per l’economia punta ormai più sui facili guadagni del turismo, che celebra la sua festa da maggio ad ottobre in alberghi e case per ferie o in bungalow e tende e in accoglienti ed affollati villaggi turistici all’ombra egli ulivi. Eppure un manipolo resiste e, carico di anni e di esperienze, si avventura nelle notti di luna a pesca di alici con la tecnica antica della menaica o menaide. Con questo termine si definisce un sistema di pesca, barca e rete, insieme. Un tempo la menaica era diffusa in tutte le coste del Mediterraneo. Oggi, invece, viene praticata prevalentemente a Pisciotta e borghi marinari linitrofi in pieno Parco Nazionale del Cilento. Le alici di menaica si pescano di notte, prevalentemente tra aprile e luglio, con il mare calmo. Si esce all’imbrunire e si stende la rete sbarrando il passo dei pesci al largo. La pesca è selettiva e cattura solo le alici di una certa grandezza. Al ritorno bisogna lavorarle immediatamente, di primo mattino. Spesso lo si fa addirittura sulla spiaggia. Prima si lavano in acqua di mare e poi si dispongono minuziosamente, in vasetti di terracotta, alternando il pesce a strati di sale grosso. La stagionatura avvviene nei caratteristici “malazzeni”, locali freschi ed umidi e può variare da sei mesi a un anno. Le alici di menaica si distinguono dalle comuni alici salate già alla vista, per la carne più chiara che tende al rosa E sono uniche per il profumo straordinario e per il gusto intenso ma delicato. E costituiscono uno dei prodotti dell’arca dello Slow Food.
