Per molti, una volta tutti gli spumanti erano champagne, ora, invece, quasi tutti gli spumanti sono erroneamente chiamati prosecco. Con questo articolo cercherò di fare un po’ di chiarezza, soprattutto per i non addetti ai lavori, anche se molti ristoratori (se possiamo chiamarli così) non conoscono la differenza tra l’uno e l’altro. Quando si parla di “bollicine” bisogna sapere che non sono tutte uguali e i prezzi sono molto variabili. Sono due i metodi di spumantizzazione più conosciuti: il “classico” e lo “charmat”. Iniziamo col capire cosa è il “classico”. Questo metodo una volta era consentito chiamarlo “Champenoise”, poi una normativa europea ha vietato l’uso di questo termine a tutti i vini spumanti prodotti con lo stesso metodo, al di fuori della regione dello Champagne (Francia). Dopodiché, in Italia è stato deciso di chiamarlo “classico”. Questo metodo, dicendolo in modo semplice, consiste nel trasformare il vino in spumante direttamente in bottiglia. Ecco in breve le varie fasi della produzione. Iniziamo con la vendemmia. Quando le uve hanno raggiunto la maturazione desiderata viene effettuata una vinificazione in bianco, con una spremitura soffice, in genere in presse orizzontali, si separa il mosto dalle bucce e dai vinaccioli. Questo perché in genere le uve utilizzate per lo Champagne sono nere e quindi bisogna evitare che le bucce trasferiscono il colore al vino. Nel caso venissero utilizzate solo uve bianche, sull’etichetta in genere troviamo la scritta “blanc de blancs”. A seguire, verso primavera, c’è l’assemblaggio, cioè vengono messi insieme vari tipi di vino provenienti da vitigni e zone diverse (cuvée). In questa fase si possono miscelare vini nuovi e vini vecchi, questo per far in modo che il prodotto ottenuto riesca ad avere caratteristiche organolettiche costanti di anno in anno. Quando vi sono annate particolarmente favorevoli, una parte del vino non viene assemblato con vecchie annate e in questo caso si ha un prodotto millesimato e in etichetta viene riportato l’anno della vendemmia. Al momento dell’imbottigliamento, al vino viene aggiunto uno sciroppo zuccherino (liqueur de tirage) composto da lieviti selezionati, zucchero di canna e sostanze azotate nutritive. Quindi il vino viene imbottigliato con normali tappi a corona. Le bottiglie vengono accatastate in posizione orizzontale, dove avviene la seconda fermentazione. In questa fase i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica e quindi si ha la “prise de mousse”, cioè la presa di schiuma. Poi, è la volta dell’affinamento che in genere dura 1-2 anni. Consumati gli elementi nutritivi, i lieviti muoiono e le loro cellule si depositano nella bottiglia, il contatto con questi elementi fa sì che nel vino si sviluppino gli aromi tipici di questi prodotti. Concluso il periodo di maturazione, all’interno delle bottiglie si è formato un deposito compatto che deve essere eliminato. A questo punto si passa al “remuage” (scuotimento). Le bottiglie vengono trasferite dalle cataste nelle “pupìtre”, particolari cavalletti di legno dove si posizionano le bottiglie con il collo verso il basso. In questa posizione, degli uomini detti “remueur”, scuotono quotidianamente le bottiglie girandole da 1/8 a ¼ di giro, fino a disporre la bottiglia in modo completamente verticale, portando il deposito, da eliminare, nel collo della bottiglia. A questo punto ecco il “dégorgement” (sboccatura): con un liquido refrigerante, si ghiaccia il collo della bottiglia formando un piccolo ghiacciolo che viene espulso stappando le bottiglie con delle apposite macchine. Durante la sboccatura, insieme al ghiacciolo esce anche del vino che viene sostituito con il “liqueur d’expédition”, miscela ottenuta da brandy, vino e zucchero di canna che serve a determinare il tipo di spumante che si vuole ottenere (brut, sec, demi-sec ecc). Esistono spumanti ai quali non viene aggiunta nessuna miscela (in questo caso il ghiacciolo viene sostituito con spumante dello stesso tipo) e, così facendo, abbiamo gli spumanti denominati “pas dosè”, “dosage zèro” o “nature”. Siamo alla fine del metodo con la tappatura, con il conosciuto tappo a fungo e la gabbietta metallica, l’etichettatura e successivamente un periodo di affinamento di 1-3 mesi che, per i millesimati può arrivare fino a 12-24 mesi. Con il metodo “classico” abbiamo ottenuto uno spumante con spuma (perlage) molto fine e persistente, profumi delicati, sottili, caratteristici, che ricordano i lieviti, e un gusto fresco, leggermente acidulo, molto fine ed equilibrato. In genere, ci troviamo di fronte ad un prodotto costoso ma di grande qualità. Gli spumanti più conosciuti in Italia, ottenuti con il “classico”, vengono commercializzati come “Franciacorta Docg” o come “Trento Doc”. Invece, tra i cilentani, 2 produttori, Alfonso Rotolo con il “Vola Lontano”, ottenuto da uve Fiano, e San Salvatore con il “Gioì”, rosato prodotto da uve Aglianico, producono 2 prodotti “metodo classico” molto validi. Passiamo al metodo Charmat, chiamato anche Martinotti. Lo spumante è ottenuto in modo molto più semplice e veloce, il metodo dura dai 20 giorni ai 6 mesi, a secondo del prodotto che si vuole ottenere. In un grande recipiente a temperatura controllata (autoclave) viene messo il vino con una miscela di lieviti e zuccheri che azionano e completano la seconda fermentazione. Poi, i vini vengono passati in un filtro resistente all’alta pressione per la rimozione di eventuali sedimenti. Prima di essere imbottigliati, ai vini viene aggiunto una miscela di vino e zucchero, per determinare la tipologia: brut (fino a 12 grammi di residuo zuccherino per litro), extra dry (residuo da 12 a 17 grammi) e dry (da 17 a 32 grammi). Lo spumante più noto prodotto con lo “charmat” è il Prosecco di Valdobbiadene Docg o di Conegliano Docg. Molti ristoranti offrono (gratuitamente) come drink di benvenuto uno scadente spumante brut o extra dry e lo spacciano per prosecco. Fateci caso, in genere vi portano direttamente i bicchieri per non farvi vedere la tipologia e la marca. È vero, non lo paghiamo, ma spesso è un prodotto imbevibile che lasciamo nel bicchiere. Che senso ha offrirlo? Per riconoscerlo è sufficiente guardare il perlage, ha delle bollicine grossolane e irregolari, mentre al gusto sembra un vino gassato. Quindi i migliori spumanti sono quelli ottenuti con il metodo classico che, se fatti a regola d’arte, offrono un perlage con bollicine fini, piccole e regolari che danno piacere al palato. Sono assolutamente da evitate i prodotti che trovate in commercio sotto i 4 euro. Se calcolate il guadagno del negozio, i costi dell’agente di commercio, le spese di spedizione, il confezionamento (bottiglia, etichetta, tappo e gabbietta) senza dimenticare i costi del mantenimento della vigna, della vendemmia e della vinificazione. Come regolarsi? Bollicine sì, ma solo di qualità!
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