A Ferragosto, in tutta l’estate, e non solo, si deve “comprare in valle, nei negozi e nei bar dei paesi montani”, non portare tutto da casa spendendo nei centri commerciali delle grandi aree urbane. Vale la pena anche di scegliere la legna giusta per la grigliata (attenzione alle fiamme, da non accendere in ambienti naturali), certificata e sostenibile.
Sono positivi consigli di Uncem, che per la “legna gastronomica” cita la recente ricerca di PEFC Italia con Altrefiamme e l’Università di Scienze Gastronomiche di Slow Food a Pollenzo.
Per la grigliata di Ferragosto?
Ecco il legno migliore. Certificata, naturalmente.
A seconda del tipo di legno utilizzato per la cottura dei cibi, si possono ottenere aromi e sapori diversi. Ogni tipo di legno può infatti esaltare i sapori degli alimenti in maniera unica, trasformando un semplice pasto in un’esperienza culinaria.
Le varietà indicate da PEFC:
- Quercia: dal carattere medio-forte, conferisce un classico sapore affumicato ed è adatta a quasi tutti i tipi di carne.
- Olivo: valorizza in particolare la carne di agnello, con un sapore “arrostito”.
- Faggio: sottolinea la sensazione erbacea tipica della carne di agnello; ottimo anche per il vitello. Combinato con il corbezzolo arricchisce la brace con note decise.
- Melo: dal sapore dolce e leggermente fruttato, ottimo per manzo, maiale, agnello, pollame e frutti di mare.
- Ontano: dolce e delicato, ideale per frutti di mare e verdure.
- Ciliegio: dal sapore fruttato e delicato, si abbina bene a tutte le carni e ai frutti di mare.
- Acero: dolce, leggero e delicato, perfetto per il pollame.
- Noce: dal sapore forte e intenso, adatto alla selvaggina.
Legni non idonei: oleandro (tossico), pino, abete e larice (sapore sgradevole).
Il pioppo, invece, è tra i migliori combustibili naturali per accendere il fuoco, da integrare con il legno adatto alla cottura.
Legno, vino, aceto e formaggi
La tipologia di legno e il tempo di contatto con lo stesso modificano colore, odore e sapore degli alimenti.
- Nella tradizione, castagno e rovere sono i legni di elezione per le botti di vino e superalcolici.
- Per l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (invecchiato 12 o 25 anni), le botti devono essere realizzate solo con castagno, ciliegio, ginepro, gelso, rovere e acacia.
- Anche i formaggi maturano a contatto con assi di legno (abete, pino, larice) che permettono al prodotto di respirare, perdere siero e acquisire flora microbica, arricchendo sapore e qualità.
Una scelta etica e concreta
«Sembra un gioco quello della “legna gastronomica” certificata, ma non lo è – evidenzia Marco Bussone, presidente Uncem e PEFC –. Come non è uno scherzo sottolineare che dobbiamo tutti comprare in valle, nei piccoli negozi, per salvarli e valorizzarli.
Perché comprare la carne per la grigliata in un supermercato in città quando si può acquistare nella macelleria del paese? Andare in quel negozio, domani mattina e sempre, è un gesto carico di valore e di etica.
Scegliamo la montagna non solo in modo ideale, ma anche con concretezza e visione.»