Dopo il sondaggio che ho proposto sul mio profilo FB, dei camerieri e maîtres con barba o senza, ecco quello degli chef e cuochi con cappello o senza. Nel caso del personale di sala la maggioranza, anche se qualcuno accettava barbe curate, preferiva persone con la faccia pulita. In cucina, praticamente all’unanimità, la gente e i veri professionisti preferiscono i cuochi con il cappello. Allora direte, perché questo sondaggio? Ebbene: in televisione (chef rinomati e famosi), in molti ristoranti (anche con cucina a vista) e in manifestazioni importanti, vediamo, quasi sempre, chef e cuochi senza cappello. Ormai è una consuetudine, i grandi chef quando conquistano la ribalta e diventano più famosi delle star del cinema, abbandonano il cappello. Secondo me, questo atteggiamento è pura presunzione, menefreghismo e mancanza di rispetto verso la professione. Gli chef, soprattutto quelli che hanno successo, dovrebbero essere un esempio per i tanti giovani che iniziano questa carriera. Eppure, tutti i cuochi sanno che l’uso in cucina del cappello è obbligatorio per evitare che capelli, forfora, gocce di sudore e quant’altro cadano inavvertitamente nel piatto. La norma prevede l’uso di idoneo copricapo atto a contenere tutta la capigliatura. Il cappello non è quindi un optional, ma un elemento indispensabile.
Nel “mio” sondaggio non sono intervenuti quegli chef che non indossano il cappello, perché erano coscienti che non sapevano dove appigliarsi. Invece sono intervenuti chef professionisti che hanno rispetto verso questa storica e nobile professione ed esperti del settore. Di seguito i commenti più significativi: Gerardo Novi, storico chef della provincia di Salerno, afferma : «Orgoglioso di essere un cuoco per cui lo metto sempre, e pretendo che anche la mia brigata faccia lo stesso, fa parte della divisa ed è anche obbligatorio, chi non lo mette credo che non sia innamorato del proprio lavoro»; Aurelio Di Matteo, valido dirigente scolastico (oggi in pensione) dell’istituto alberghiero di Salerno, dice la sua sul motivo degli chef senza cappello: «credo che le cause siano due. La prima è il cattivo esempio attraverso i media che cominciò con il sedicente cuoco Vissani, seguito da altri suoi pari per imitazione. La seconda è il decadimento al quale sono andati incontro gli Istituti alberghieri, con i neo docenti improvvisati che non hanno mai avuto esperienza, né frequentazione della ristorazione di livello. Soltanto la Ministra Moratti aveva tentato di introdurre come condizione per poter aspirare alla docenza l’esperienza di cinque anni nella ristorazione di livello. Le fu bocciata la riforma, a partire dal suo stesso partito»; lo chef Ciro De Marino aggiunge: «lo chef senza cappello, in cucina e in tv, non è un bel esempio». Carissimi chef, potete essere bravi quanto volete, ma le regole che tutelano il cliente e la professionalità vanno rispettate! Quindi, tutti con il cappello!
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