Nel mondo e nella filosofia dell’agrichef Geppino Croce

Giuseppe Geppino Croce © Unico

Ciao, innanzitutto ti ringrazio per aver accettato di rilasciare questa intervista. Iniziamo con la prima domanda, la più banale o forse la più difficile. Chi sei e come ti racconteresti, a chi non ti conosce?

Mi chiamo Geppino Croce e sono un agrichef. Vivo a Bellosguardo, un paese situato nel territorio cilentano dove lavoro nella mia piccola ed adorabile “Tenuta Nonno Luigi”. Da qualche tempo ho intrapreso una collaborazione con “Tenuta Porta Ventura”, un’antica villa del 1800 situata a Roccadaspide che si presta alla realizzazione di cerimonie e di eventi privati. Svolgo, inoltre, un’attività di consulenza presso la pizzeria “Re Denari” di Salerno, dove ho l’opportunità di inserire prodotti del territorio cilentano nel menu delle pizze gourmet, ed infine “Campus Lab” m, con la quale svolgo un’attività di catering in Europa.Ho sempre mostrato particolare interesse per la cucina ma mai avrei immaginato che questa sarebbe stata la strada che avrei percorso. Preliminarmente va sottolineato un dato: la cucina ha sempre occupato un posto predominante nella mia famiglia ed io sono sempre stato un buongustaio. Sono cresciuto con il profumo del sugo e con il sapore degli gnocchi preparati dalla mia nonna. Inoltre ho conosciuto questo mondo da bambino frequentando il ristorante di mio zio Giovanni a Ferrara, ero affascinato da quell’ambiente fatto di cucine immense, di pentole giganti, di piatti nuovi, di tonnellate di cappellacci preparati da zia Gina, insomma ai miei occhi appariva un giardino incantato. All’età di 14 anni avrei voluto frequentare l’istituto alberghiero ma ma all’epoca c’era diffidenza nei confronti di questo mondo, i miei genitori mi ripetevano che se avessi scelto questa strada avrei dovuto lavorare nei giorni di festa rinunciando al divertimento. Così ho proseguito gli studi al liceo scientifico e poi all’università conseguendo la laurea in Scienze giuridiche e dell’amministrazione ma la cucina, il mio amore grande, non mi ha mai abbandonato. Ho sempre cucinato e sperimentato nuove ricette, spinto dalla voglia di imparare e di approfondire ho frequentato vari corsi di cucina, fino ad iscrivermi, all’istituto alberghiero “E. Ferrari” di Battipaglia. Eccomi qua, lavoro nei giorni di festa ma al tempo stesso mi diverto. Quattro anni fa ho aperto il mio piccolo agriturismo nel mio paese, non nascondo le difficoltà iniziali, dovute alle prime incertezze e a qualche “ostilità” esterna, ma...fa parte del gioco.

Qual è la filosofia che sta alla base della ha concezione di cucina?

La mia cucina si basa essenzialmente su tre concetti inscindibili: attenta selezione delle materie prime, tradizione ma anche molta fantasia. Se manca uno di questi elementi viene meno tutto. La cucina è cultura, essa è in continua evoluzione e credo che sia necessario anche essere curiosi. Creare nuovi piatti, confrontarsi con gli altri, sperimentare nuovi ingredienti lo trovo molto stimolante ma non bisogna mai stravolgere i piatti della tradizione. Ci sono delle pietanze che “raccontano” la storia del mio paese, i bucatini ammollicati ad esempio, un pasto che i contadini consumavano dopo il lavoro in campagna.

Quanto è importante il territorio nei tuoi piatti?

Il territorio è alla base della mia cucina. La variegata produzione agricola del Cilento è caratterizzata da prodotti di alta qualità che rafforzano l’identità territoriale. Gli ingredienti che utilizzo rispecchiano il territorio, alcuni sono di mia produzione, altri sono forniti dai produttori locali, dall’olio extravergine d’oliva ai funghi porcini, dalle verdure di campo ai fagioli bianchi di Controne, dal formaggio alla carne di bovino podolico, dal carciofo bianco di Pertosa al fico bianco del cilento e tanti altri ancora.

In che modo andrebbe promossa e valorizzata la cucina cilentana? Credi sia conosciuta abbastanza, al di fuori dei nostri circuiti?

Purtroppo al di fuori dei nostri circuiti la cucina cilentana non è molto conosciuta, anzi, direi pochissimo e spesso viene assimilata alla cucina napoletana. In questi ultimi anni è stata posta l’attenzione a questo aspetto partendo dalla promozione della dieta mediterranea che, non a caso, è nata nel Cilento. Molte volte ho avuto l’opportunità di pubblicizzare la mia cucina sia in Italia che nei paesi europei ed ho avuto modo di constatare che la cucina cilentana non è conosciuta abbastanza, ma soprattutto non è conosciuto il Cilento! Per promuovere la cucina cilentana non basta far conoscere i piatti all’esterno ma bisognerebbe, a mio avviso, attuare delle politiche conoscitive diverse. La cucina del Cilento andrebbe valorizzata, ad esempio, recandosi sul territorio, vivere il Cilento, conoscere i suoi prodotti e la loro trasformazione. Ogni pietanza della cucina cilentana ha una storia, dietro ogni piatto si nasconde una ragione diversa. Recarsi sul territorio significa venire nelle zone del Cilento, assistere al ciclo produttivo dell’olio, trascorrere una giornata raccogliendo le olive e magari concluderla degustando un piatto caldo condito con l’olio appena molito. Vi garantisco che avrà tutto un altro sapore.

La domanda cruciale: come coniugare tradizione e innovazione senza snaturare la prima?

La cucina è in continua evoluzione e credo che sia necessario anche essere curiosi nei confronti della stessa. Creare nuovi piatti, confrontarsi con altre dimensioni, sperimentare nuovi ingredienti lo trovo molto stimolante ma non bisogna mai stravolgere i piatti della tradizione. La cucina è cultura, la cucina è storia. Ci sono delle pietanze che “raccontano” spaccati emozionanti del mio paese, come i già citati bucatini ammollicati ad esempio, oppure Zitoni con le polpettine, che era il tipico piatto delle feste. Senza la tradizione non c’è una cucina autentica e secondo me me bisogna partire da quella: mai scordarci da dove veniamo. Al fine di conciliare tradizione e innovazione ho ideato, da qualche anno, “l’aperitivo agricolo cilentano” caratterizzato da degustazioni di vini provenienti dalle cantine locali e da alcune pietanze tipiche del Cilento in versione finger food.

Parlaci dei tuoi progetti futuri.

Sicuramente nei miei progetti futuri c’è tanta voglia di imparare e di continuare a crescere. Sono pronto ad affrontare nuove sfide e a raccogliere tutto ciò che la vita mi riserva. Al di là delle mie aspirazioni personali, c’è un desiderio che custodisco e spero che si realizzi al più presto: sogno in una crescita territoriale e in uno sviluppo del turismo. Credo che il nostro sia un territorio bellissimo, ricco dal punto di vista naturalistico, sotto molti aspetti interessante e tutto da scoprire. Concludo facendo mia una frase del grande Bruno Cucinelli: “Non temete il futuro, siate per bene e passeggiate nei boschi”.