Al Bar Museo di Paestum
Un panettone artigianale da manuale
“Ti devo far assaggiare il mio panettone, voglio il tuo parere!” Questa è la frase che mi ha detto qualche mese fa Antonio Voza del Bar Museo di Paestum. Episodi del genere, grazie alla mia quasi cinquantennale esperienza nel mondo della ristorazione, francamente, mi capitano spesso. Non mi considero un esperto di panettoni, ma conoscendo Antonio e il papà Vincenzo non avevo dubbi sulla qualità del prodotto. Così qualche giorno fa, Antonio mi ha regalato uno dei suoi panettoni artigianali, quello chiamato “tuttuvetta” con uva sultanina australiana 6corone. Volendo un mio parere celermente, la mattina dopo ho aperto il panettone e ho fatto un’analisi che descrivo con parole mie. L’aspetto è molto invitante, anche nella confezione. La forma è regolare. Tagliato una fetta, la guardo e vedo una distribuzione uniforme dell’alveolatura (la porosità della pasta dovuta all’anidride carbonica che si sviluppa durante la fermentazione). I fori (o le bolle) interni sono piccoli, segno di una corretta e naturale lievitazione. L’uvetta è presente in modo omogenea. Il tutto promette bene. La crosta è di colore dorato scuro, la pasta interna ha il colore delle uova: giallo carico. L’odore è gradevole, direi invitante, intenso e non invadente. È soffice, assaggiandolo risulta facilmente solubile, non è pastoso (o gommoso). Una fettina tira l’altra! Il gusto è armonico, non è troppo dolce e lascia un piacevole retrogusto. Con un piccolo aiuto di mia moglie, l’ho terminato in giornata. Ho trovato una leggerezza e una digeribilità unica. Veramente un panettone artigianale da manuale. Dopo soli due giorni, sono passato al Bar Museo per complimentarmi e … per acquistare 3 panettoni. Ho avuto l’impressione come se il panettone mi avesse creato dipendenza. Ho colto l’occasione per scambiare qualche chiacchiera con Antonio, anche per conoscerlo meglio. Da piccolo è stato al Bar Museo che, come è noto, ha una lunga tradizione sul gelato di qualità. Subito si è appassionato a questo lavoro. Si specializza, in particolare, nel settore della produzione del gelato artigianale. Pignolo come pochi, da sempre ha puntato sulle materie prime di qualità e di stagione. In seguito, seguendo la stessa filosofia di produzione del gelato, ha iniziato a produrre torte gelato, semifreddi, yogurt e budini al latte di bufala, confetture di frutta, gelatine di frutta, creme spalmabili, biscotti, paste di mandorla e non per ultimi lievitati da ricorrenza quali panettoni e colombe. Ha al suo attivo numerosi corsi di formazione e specializzazione sotto la guida di alcuni tra i più importanti nomi della gelateria e della pasticceria. Mi ha spiegato il segreto della bontà del suo panettone: è realizzato con sola pasta madre, senza aggiunta di lieviti di qualsiasi natura. Sono utilizzati solo aromi naturali che ne consentono l’alta digeribilità. Non ci sono emulsionanti e conservanti. Solo ingredienti singoli, senza l’uso di preparati o miscele in polveri. Insomma, come dovrebbe essere. Ha iniziato a produrre panettoni quattro anni fa ed ha ottenuto questo risultato dopo tantissime prove. Lo scorso anno ha prodotto circa 600 pezzi, quest’anno qualcuno in più. Quindi, un vero artigiano. Pensate, alcune aziende producono decine di migliaia di panettoni. In realtà sono poco artigianali e sono poco meglio dei prodotti industriali. Antonio produce 13 tipi di panettoni che vanno dal tradizionale, al Milano, con cioccolato, con i fichi (cilentano), pistacchio di Bronte e mandarino, al caffè, ecc. Il prezzo? Quelli da 1 kg costano solo 25 € che, guardando i prezzi di aziende blasonate, sono un vero affare!
Recapito: Bar Museo, Via Magna Graecia 913, 84047 Capaccio-Paestum (SA).
